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RECEITAS COM PRAZER E DELICADEZA

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quinta-feira, 21 de maio de 2015

FERMENTO NATURAL (SOURDOUGH) - Vamos cultivar um?

FERMENTO NATURAL (SOURDOUGH) - Vamos cultivar um?

Esta explicação esta no Blog testado provado e aprovado.
Achei muito interessante, já estou preparando o meu...
Esta na integra toda a explicação do Blog.




A fermentação natural, também conhecida como 
SOURDOUGH, SAUERTEIG, LEVAIN, MASA MADRE entre outras 
denominações ao redor do mundo, é a forma mais primitiva de levedar
 uma massa de pão. Existe há milhares de anos e era o "fermento biológico"
 da época, quando não existiam os fermentos industrializados. 
Esse método de fermentação é bem mais lento do que aquele com fermento 
comprado mas, no melhor estilo "slow food", vai resultar em pães mais rústicos, 
com sabor mais acentuado e característico, além de ter melhor digestibilidade 
devido aos longos períodos de fermentação. 

Passei algum tempo lendo bastante a respeito desse método já que 
parece que cada um tem a sua receita infalível. Cheguei à conclusão que, 
de uma forma ou de outra, todos chegam lá, conseguem fazer pães muito
 bem e muitas pessoas mantém seus fermentos por anos a fio, passando 
de geração em geração! E, claro, podemos até dá-los nomes.
 O meu vai se chamar "CHEF".

O cultivo de um fermento natural leva, em média, uma semana. 
Tudo vai depender de vários fatores, como temperatura ambiente, tipo
 e qualidade da farinha, qualidade da água, etc. Mas isso só vai ser feito uma vez!
 Depois que o fermento estiver estável e se comportando como previsto,
poderá ser guardado na geladeira e alimentado a cada 1 ou 2 semanas. 
Quando for usar o seu fermento, basta lembrar de retirá-lo da geladeira 
(e de sua hibernação) no dia anterior, alimentá-lo e vê-lo ficar ativo novamente. 

O método é bem simples: tenha em mãos farinha de trigo e água filtrada
 (sem cloro) ou mineral, em temperatura ambiente, um recipiente de vidro
 transparente (para facilitar a visualização do que acontece), uma colher
 para misturar e, se possível, uma balança digital. A balança vai nos ajudar 
a determinar o nível de hidratação da nossa cultura, facilitando na hora de 
seguir uma receita, por exemplo, mas a falta dela não impede de se conseguir
 os resultados desejados. 

A farinha pode ser branca, integral, de centeio ou tantas outras. 
As respostas serão
 um pouco diferentes, os aromas também. Escolhi a farinha branca (tipo 1) 
para simplificar as coisas.
 De mais a mais, depois da primeira fase de criação do seu fermento, ele pode 
ser facilmente transformado em fermentos de outros tipos de farinha, caso prefira.

Fiz várias experiências no cultivo do fermento e escolhi o método da
 Donna Currie, autora de Cookistry, pela simplicidade de execução que,
 ao contrário da maioria dos métodos, não envolve nenhum descarte de
 ingredientes. Só para você entender, os métodos mais tradicionais de
 cultivar um fermento natural envolvem misturar farinha e água, no dia 
seguinte descartar a metade dessa mistura e completar com água e farinha
novos, repetindo-se essa rotina diariamente até que o fermento fique
 "maduro" (do contrário o volume aumenta em proporções gigantescas!). 
Esse método que escolhi, mesmo não envolvendo descarte, funcionou muito bem!

Se você se animou e quiser cultivar seu próprio fermento, a partir de 
amanhã publicarei o diário do meu "CHEF", que foi cultivado há pouco
 menos de um mês atrás e já está produzindo alguns resultados bem 
interessantes como Gözleme e Pão Rústico.

Até lá então!

FERMENTAÇÃO NATURAL - 1° DIA






E aí? Se animou em me acompanhar nessa experiência? Então vamos começar!

OBS: As medidas usadas no meu fermento estão em gramas (g). 
Estou fornecendo medidas aproximadas em colheres de sopa padrão (15ml) 
caso você não tenha uma balança de cozinha digital.

Pegue seu pote de vidro (usei um pote de 500ml de capacidade, com tampa).
Você pode usar um copo ou outro recipiente qualquer, coberto com um pano 
limpo, ou um pires.

Despeje 30g (30ml ou aproximadamente 2 colheres de sopa) de água filtrada ou
 mineral dentro do pote. 

Junte 15g (2 colheres de sopa) de farinha de trigo.

Misture bem. Vai ficar uma mistura rala. 

Confira o aroma: cheiro de farinha! Pode parecer óbvio, mas é bem
 interessante verificar que a cada dia o cheiro da mistura vai mudar, te 
dando dicas se tudo está correndo conforme esperado.


Faça uma pequena marca no seu pote, no nível da mistura. Eu usei
 uma caneta para retroprojetor, mas uma fita adesiva ou um elástico
 ao redor do pote também funciona. Anote (no pote ou em outro lugar qualquer) 
o horário e a data.

Tampe o pote, sem trancar. A fermentação produz gás e este gás precisa 
escapar por algum lugar. Deixe o pote em temperatura ambiente por 24 horas.

OBS: Cultivei meu fermento em temperatura ambiente entre 22° e 26°C. 
Quanto mais baixas as temperaturas, mais lento será o processo e vice-versa. 
No entanto, temperaturas muito altas, acima de 30°C devem ser evitadas pois 
favorecem o aparecimento de micro-organismos indesejáveis que podem
 até matar o seu fermento.

Pronto! Fácil, não? Por hoje é só!

Volto amanhã!

FERMENTAÇÃO NATURAL - 2° DIA





24 horas depois... aparentemente nada mudou. Aparentemente! 

O cheiro já está levemente modificado. E o seu? 

Hoje vamos apenas mexer algumas vezes ao longo do dia. 
Se você fica fora o dia todo, basta misturar de manhã e à noite.
 O ato de misturar favorece a atividade das bactérias e leveduras que 
habitam nossa cultura.

Ao longo do dia, conforme eu mexia, já apareciam as primeiras bolhinhas.


À noite o cheiro já estava bem diferente. O cheiro de farinha de trigo
 deu lugar a um cheiro ácido, muito parecido com o cheiro do polvilho
 azedo (usado para fazer pão de queijo).

Misturei mais uma vez antes de ir dormir. Boa noite, CHEF!

FERMENTAÇÃO NATURAL - 3° DIA






Ontem à noite meu fermento apresentava um cheiro ácido, 
muito parecido com o cheiro de polvilho azedo. Hoje, continua assim. Tudo normal até aqui. As bactérias estão acidificando o meio, o que vai propiciar o desenvolvimento das leveduras que queremos. Chegou a hora de alimentar nossos "bichinhos". Na foto acima a cultura já está devidamente alimentada.


Junte ao pote:

30g (30ml ou 2 colheres de sopa, aproximadamente) de
 água filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo branca (tipo 1)


Misture vigorosamente para que não fiquem pelotas de farinha. 
Sua mistura agora deverá estar um pouco menos aguada.

Ao longo do dia, quando lembrar, abra o pote e dê uma boa mexida.
 Observe o que acontece e não esqueça de verificar o cheiro da cultura.


A matemática que você não precisa saber, mas que é bem interessante:

A nossa cultura iniciou-se bem aguada, o que favorece o processo, 
numa proporção (por peso) de 2:1, ou seja, 2 partes de água para 1 parte de farinha
 (200% de hidratação). 
Hoje vamos começar a diminuir, gradativamente, a hidratação da nossa cultura. 
Com a adição de hoje teremos dentro do pote um total de 60g de água e 45g de
 farinha, que já diminui nossa hidratação para aproximadamente 133%. 
Amanhã chegaremos aos 100% de 
hidratação (partes iguais de água e farinha, por peso) que vamos manter.

Só para nosso registro, agora temos 105g de cultura (45g do 1° dia + 60g de hoje)


No fim da tarde meu fermento já apresentava muitas micro-bolhas na
 superfície, e um cheiro menos intenso de polvilho azedo. 
Parece que as bactérias estão dando lugar às leveduras! 


Depois de mexer, bolhas maiores sobem à superfície, evidenciando fermentação. 
Estamos progredindo!



Se o seu fermento ainda não apresenta atividade, não se preocupe po
r enquanto, é normal que demore um pouco mais dependendo do
 ambiente e ingredientes usados. O que deve ser observado é se
 está aparecendo algum tipo de bolor ou cheiro de estragado e nesse 
caso é melhor descartar e começar denovo, talvez com uma outra marca
 ou tipo de farinha. O cheiro azedo (parecido com cheiro de polvilho azedo) 
é normal e é bem diferente de cheiro de estragado!


Dei uma boa mexida antes de ir dormir, tampei meu pote, sem trancar, 
e deixei em temperatura ambiente até o dia seguinte. 

Até amanhã!



FERMENTAÇÃO NATURAL - 4° DIA





Depois do fim de dia agitado de ontem, hoje meu "CHEF" amanheceu calminho, 
mas ao mexer, apresentou bolhas na superfície, exatamente como ontem. 
Na foto acima ele já está alimentado e na foto abaixo, alguns minutos depois. 


Hoje é dia de equilibrar a hidratação para 100% e mantê-la assim daqui pra frente.

A hidratação 100% significa mesmo peso de farinha e água.


Junte ao pote:


15g (15ml ou 1 colher de sopa) de água filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo

Agora temos um total de 75g de água + 75g de farinha = 150g de
 cultura dentro do pote (100% de hidratação)

Misturar vigorosamente. Mexer ao longo do dia sempre que lembrar.


Ao longo do dia, a cultura se manteve bem mais calma se comparado com
 o 3° dia. Isso já era esperado, pois o meio ficou ácido (lembra do cheiro 
de polvilho azedo?) e ideal para o desenvolvimento das leveduras que queremos.
 Essas leveduras são mais lentas do que aquelas primeiras bactérias que foram 
responsáveis por acidificar a cultura e essas bactérias, por sua vez, não conseguem
 sobreviver nesse mesmo cenário. Interessante, não? Tudo indica que agora, nossas
 leveduras vão aflorar! 

À NOITE

Ao mexer à noite notei que aquele cheiro de polvilho azedo já havia desaparecido,
 dando lugar a um aroma bem mais agradável, diria até que meio frutado, lembrando
 maçã. Estamos chegando lá!


Parece que amanhã teremos um dia agitado! Até lá então!




FERMENTAÇÃO NATURAL - 5° DIA






A foto acima foi tirada na manhã do quinto dia, antes de fazer qualquer 
coisa no fermento (a marcação de 8:00 ainda é do 4° dia). Pela primeira
 vez a cultura apresentou aumento visível no volume e as bolhas estavam 
mais evidentes na lateral do pote. 


Na superfície, muitas micro bolhas, quase uma espuma!

Depois de mexer, muitas bolhas sobem à superfície... o aroma, ainda 
frutado, já tem alguma semelhança com fermento biológico.


Hora de alimentar!


Junte ao pote:

30g de água (30ml ou 2 colheres de sopa)

30g de farinha de trigo (4 colheres de sopa, aproximadamente)


Mexa vigorosamente até ficar bem homegêneo. Misture, sempre que lembrar, ao longo do dia.

Agora, já com 100% de hidratação, nossa cultura ganhou 60g de alimento e agora pesa 210g. 

Logo após alimentado meu "CHEF" ficou assim:



Parece que hoje é o grande dia! 

Sempre que eu passava pelo "CHEF" ele já estava mais crescido! veja as
 marcações e os respectivos horários:



Em apenas 4 horas, o volume teve um aumento de mais de 50%! 
E muitas bolhas, literalmente espumando!



Ao meio dia mexi a mistura e ela voltou ao nível inicial das 8:00 da manhã.

Veja como as bolhas subiram à superfície!


Girei o pote e recomecei a marcação deixando a anterior ao lado, para comparação.


Uma hora e meia depois já havia quase chegado ao mesmo nível que

 de manhã levou 4 horas para atingir! Estamos ficando bastante ativos hoje! 
Esse é exatamente o comportamento que estamos esperando!


Novamente, com muitas bolhas!

Mexi novamente, girei mais um pouco o pote e fiz nova marcação, sempre 
deixando as anteriores para comparação.


O comportamento agora se repete a cada mexida na cultura, sempre repetindo
o tempo de aproximadamente uma hora e meia para quase dobrar de volume.


Depois o intervalo passou para 1 hora e o nível subiu ainda mais!



Observe na foto acima que ele ultrapassou a última marca e depois começou
 a murchar. Isso significa que a cultura está com fome. 

De acordo com o método que estou seguindo, eu deveria esperar até amanhã
para alimentar minha cultura, mas vou sair um pouco do caminho e vou 
alimentá-la à noite. Se a sua cultura não estiver tão ativa, aguarde até amanhã
 para alimentar. A autora do método fez isso até o décimo dia!


2ª alimentação do dia:

Juntei ao pote:


30g (30ml ou 2 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa, aproximadamente) de farinha de trigo branca


Misturei vigorosamente, tampei sem trancar e deixei em temperatura 
ambiente até o dia seguinte.


Tenho agora 270g de cultura! ATIVA! 

Teoricamente, amanhã já posso começar a usá-la para fazer pão!

Viu como foi fácil? 

Amanhã eu volto!

FERMENTAÇÃO NATURAL - 6° DIA






Meu "CHEF" finalmente chegou onde almejava! Está se comportando ativamente
 e de forma previsível. Tem aroma agradável e muitas bolhas! Eu posso continuar
 alimentando-o por mais alguns dias somente para que amadureça um pouco mais
 ou simplesmente guardá-lo na geladeira para que "hiberne" até que eu queira usá-lo. 
Optei por refrigerá-lo.

Antes disso, porém, vou fazer a primeira "colheita" e experimentar em uma receita.
 Se o fermento ainda não estiver forte o suficiente para fazer um bom pão, posso 
retirar a cultura guardada na geladeira, a qualquer hora, e retomar as alimentações 
como antes, de modo a amadurecê-lo.

Se o seu fermento não se comportou assim e ainda apresenta pouca atividade, 
continue alimentando-o a cada 24 horas com a mesma quantidade de água e
 farinha até que ele fique bem ativo, mexendo varias vezes ao longo dia. 

Dos 270g de cultura que tenho, vou "colher" 240g para minha receita de pão. 
O restante (30g) volta para o pote para ser alimentado e guardado na geladeira. 
Aproveito esse momento para lavar o pote e deixar a casa do meu "CHEF" limpa 
para evitar surpresas desagradáveis quando for visitá-lo novamente. Nessa hora, 
alimento meu fermento em uma vasilha separada e depois de bem misturado 
despejo no pote que vai armazená-lo. Dessa forma as paredes do recipiente
 ficam limpas e corremos menos risco de desenvolver bactérias ou fungos indesejáveis.

Os 240g que separei, usei para fazer um Pão Rústico e o este foi o resultado:


A receita já foi publicada AQUI.


Os 30g  restantes alimentei com 30g de água e 30g de farinha
 (como das outras vezes), misturei vigorosamente e coloquei na geladeira, 
devidamente datado. Daqui a uma semana preciso alimentá-lo novamente 
(assunto para o próximo capítulo).


E você? Já cultivou seu fermento natural? Como foi sua experiência? 

Amanhã eu volto para contar um pouco mais.


FERMENTAÇÃO NATURAL - CONCLUSÃO

25 Ago 2014


"CHEF" ganhou casinha nova e agora habita minha geladeira. 
Nasceu no dia 31 de julho de 2014, quando misturei as primeiras
colheradas de farinha e água. Agora, mesmo ainda jovem, já 
proporcionou alguns produtos da melhor qualidade. Ao ganhar
 idade e maturidade, ficará ainda melhor. Poderá se perpetuar
 infinitamente desde que bem cuidado, podendo passar por muitas
 gerações. Mas... e agora? O que devemos fazer?

Agora que nosso fermento está estável, finalizamos esta primeira 
etapa de cultivo. Vamos, então, armazenar nosso fermento na geladeira 
até a próxima utilização. Se você não for utilizar sua cultura por um
 longo tempo, basta que você alimente-a uma vez por semana. 
Você encontrará a melhor forma de adaptar isso à sua rotina.

Quando a cultura é refrigerada, sua atividade diminui a quase zero. 
Ela entra em estado de "hibernação", digamos assim. Pode manter-se
 assim por longos períodos, mas o ideal é que seja alimentada uma vez 
por semana. Para isso, retire-a da geladeira, junte ao pote o mesmo peso
 de água filtrada e o mesmo peso de farinha de trigo, por exemplo, para 
30g de cultura, junte 30g de água e 30g de farinha. Mexa vigorosamente
 e devolva para a geladeira por mais uma semana. Eventualmente, 
o volume da sua cultura ficará grande demais. Você poderá, então,
 usar o excesso em receitas (existem muitas receitas que usam esse
excesso de cultura mesmo que não esteja ativo, para dar sabor especial
 à panquecas, bolos, crepes, waffles etc.) e não será necessário descartar nada.

Quando você for usar sua cultura que está "adormecida" na geladeira,
 será necessário acordá-la. Para isso você terá que alimentá-la. 
Escolho uma receita e vejo quanto preciso de cultura. Baseado nessa
 quantidade, vou alimentar meu fermento proporcionalmente, sempre
 deixando uma pequena quantidade a mais que voltará para a geladeira
 para uma próxima receita.

Exemplo:

Tenho 90g de fermento na geladeira.

Minha receita pede 240g de fermento natural.

Tiro minha cultura da geladeira e alimento-a com 90g de água filtrada e 90g 
de farinha de trigo. Agora tenho 270g.

Deixo a mistura em temperatura ambiente até que fique ativa. Espero que 
ela cresça até o seu máximo e comece a retrair.

Esse é o momento de fazer o pão. Retiro os 240g que preciso e procedo com a receita.

Aos 30g restantes adiciono mais 30g de água filtrada e 30g farinha, misturo
 vigorosamente e devolvo para o pote (aproveito para lavar o pote antes disso)
 e minha cultura volta para a geladeira.

Este é só um exemplo e essa cultura aceita bem muitas formas de manuseio.
 Logo você vai encontrar a que melhor se adapta à sua rotina.

Conforme vamos usando nossa cultura, vamos entendendo como ela funciona.
 Não tem receita nem quantidade específica para usá-la. Conforme alteramos
 a quantidade de cultura numa receita de pão, por exemplo, ela vai levar mais
 ou menos tempo para levedar a massa, mas você notará que o sabor vai ser
diferente também. Mais uma vez, a experiência vai nos ensinar.

Quanto menos cultura (proporcionalmente à quantidade de farinha da receita)
 usarmos numa receita, mais lentamente vai ocorrer o processo, chegando a 
levar dias até o produto final. O resultado será um sabor mais ácido, que muitos
 apreciam. Já uma receita que leva uma quantidade maior da cultura, 
vai fermentar mais rapidamente o pão, e deixá-lo com sabor mais suave,
 sem a acidez característica. Você escolhe.

A fermentação natural é usada, mais tradicionalmente, para produzir aqueles
 pães mais rústicos, de casca mais grossa e crocante, como as broas italianas,
 tão apreciadas.





No entanto, seu fermento natural pode ser usado em qualquer receita de pão,
 bastando que se adapte à receita (estou exercitando essa façanha!). 
Além do mais, se você anda alimentando sua cultura mas está sem tempo para
 fazer pães demorados, o excesso pode ser usado em receitas de panquecas, 
crepes, waffles, bolos e tudo mais que você costuma fazer que contenha farinha
 de trigo e água! A função da sua cultura, nesse caso, não será de fazer crescer 
a massa e sim agregar sabor, podendo-se usar o fermento químico ou biológico 
para esse fim. Assim você não precisa descartar o excesso de cultura e ainda 
produz muitas delícias!

Ao passo que eu for experimentando receitas com meu "CHEF", 
vou postando aqui no blog os resultados. O meu maior incentivo para
 cultivar um fermento natural foi o site Sourdough Surprises, um grupo 
de entusiastas dessa técnica, que se desafiam a fazer os mais variados tipos de
 receitas com seus fermentos!
 Estou adorando participar e te convido a fazer parte também!





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